【きょうの料理】コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)のレシピ 島田哲也【1月23日】

Directions

• 下ごしらえをする。
  鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。
  バットに入れ、塩小さじ2(鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよく揉みこむ。
  ラップをせずに冷蔵庫で一晩おく。
• 鍋に赤ワインを入れて中火にあかけ、2/3量になるまで煮詰める。
• にんじん(皮ごと)、玉ねぎ、セロリは1㎝角に切る。
  マッシュルームは半割りにする。
• 鶏肉を焼く。
  ①の鶏肉の汁気を拭き取る。
  深めの直径26㎝程度のフライパンにサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。
  中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。
• 野菜を炒める。
  ④のフライパンににんにくを入れて中火にかける。
  香りが立ったら、にんじん、玉ねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。
• 火を止めて小麦粉大さじ2/3を振り入れ、全体によくなじませる。
• 煮込む。
  ②の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら④の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。
  ふたをして極弱火にし、40分ほど煮る。
• 鶏肉を取り出し、煮汁をザルでこして鍋に入れる。
  マッシュルームは取り分けておく。
• ⑧の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。
  火を止めて白味噌を加え、よく混ぜてソースはOK。
  鶏肉とマッシュルームを器に盛って、お好みでマッシュポテトを添えて、ソースをかけて完成。