【ラヴィット】肉汁ハンバーグ(ミート矢澤)のレシピ ラビット【5月18日】

Directions

• オニオンソテーを作る。フライパンにバターを入れて中火で溶かし、たまねぎを炒める。しんなりして少し茶色く色づくまで中〜弱火でじっくり炒めたら、火から下ろして完全に冷ましておく。※このソテーをハンバーグ用に30g、ソース用に50gに振り分けます。
• つなぎを作る。ボウルに牛乳、生パン粉、卵、1で冷ましたオニオンソテー（30g）、材料Bの塩、こしょう、ナツメグを入れてよく混ぜ合わせる。
• 別のボウルに牛ひき肉と牛脂を入れ、2のつなぎ、クラッシュアイス（キューブ氷の場合は袋に入れて叩いて砕いたもの）を加えて、手早くしっかりと練り混ぜる。
• 氷がすべて溶けて肉だねがピンク色になり、粘り気と締まりが出てきたら4等分にする。手にサラダ油を塗り、キャッチボールをするように両手で交互に打ち付けながら、手の温度で肉の脂が溶けないよう素早く空気を抜く。
• 空気が抜けたら楕円形に形を整え、火の通りを良くするために真ん中を厚みの半分くらいまでしっかりと凹ませる。
• フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、肉だねを並べて焼く。表面にきれいな焼き色がついたらひっくり返し、裏面は焦げやすいため弱火に落として同様に焼く。
• 両面に焼き色が付いたら、フタをして弱火のまま6分間蒸し焼きにする。ハンバーグがふっくらと膨らみ、中央に竹串を刺して透明な肉汁が出てくれば焼き上がり。器に盛り付ける。
• 特製ソースを作る。別の鍋に日本酒と赤ワインを入れて火にかけ、しっかりと加熱してアルコールを飛ばす。そこに材料Cの残りの材料（オニオンソテー50g、ジュース類、調味料など）をすべて加え、お好みのとろみがつくまで5分ほど煮詰める。
• 盛り付けたハンバーグに、8のソースをたっぷりとかければ完成。