【きょうの料理】味噌のレシピ｜寒仕込み｜飛田和緒【1月18日】

Directions

• 大豆はよく洗て深く大きい鍋に入れ、3～4リットルの水に24時間漬けて戻す。
  途中水が少なくなったら、豆が浸るまで足す。
• 豆が被るくらいの水を足し、強火にかける。
  沸騰したら火を弱め、アクが出たら丁寧に除く。
• ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で吹きこぼれないように火加減を調整し、十分に柔らかくなるまで2時間ほど茹でる。
  途中、茹で汁が少なくなったら、豆が被る程度に湯を足す。
• ゆで汁があめ色になったら、茹で上がり。
  1粒取り出して横半分に切り、中に隙間がなくピッタリとくっついていたら十分に柔らかい証拠。
  隙間があればもう少し茹でる。
• 大豆を茹でている間に大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。
  手をよく洗って、両手でボウルの底からすくい上げるようにして混ぜる。
• 全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。
• 大きめのボウルにザルを重ねて④をあけ、茹で汁は取っておく。
  大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。
  半量ずつにわけて、つぶしてもよい。
• 大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧に潰し、そのまま人肌程度に冷ます。
• ⑧のつぶした大豆を⑥の塩切りこうじのボウルに加える。
  手をよく洗い、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。
• まとまりにくい場合、中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて、全体がしっとりするまで調整する。
• 耳たぶより少しかたいくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。
• 両手のひらいっぱいくらいの量を取り、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸めて味噌玉にする。
• アルコールで消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、味噌玉を1つずつ容器の底の端から詰める。
  1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。
• 表面を平らにならし、粗塩(分量外)適量をポリ袋との境目に丁寧に振る。
  表面にもうっすらとまんべんなく振る。
• 表面にラップをピッタリ貼り付けて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。
  消毒した押しぶたと重しを順にのせ、ふたをして室内の一番涼しく暗い場所に置く。
• 1年ほど寝かせたら完成。
  小分けにして清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫や冷凍庫で保存する。