【きょうの料理】味噌のレシピ|寒仕込み|飛田和緒【1月18日】

1月18日のきょうの料理では、飛田和緒さんが、寒仕込み味噌の作り方を教えてくれましたので紹介します。

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【きょうの料理】味噌のレシピ|寒仕込み【1月18日】

Recipe by きなこCourse: テレビ
Servings

4

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

55

minutes
Calories

300

kcal

きょうの料理の寒仕込み味噌のレシピ。

Ingredients

  • 大豆(乾) 1㎏

  • 米こうじ 1㎏

  • 粗塩 400g

  • 食品用アルコール 適量

Directions

  • 大豆はよく洗て深く大きい鍋に入れ、3~4リットルの水に24時間漬けて戻す。
    途中水が少なくなったら、豆が浸るまで足す。
  • 豆が被るくらいの水を足し、強火にかける。
    沸騰したら火を弱め、アクが出たら丁寧に除く。
  • ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で吹きこぼれないように火加減を調整し、十分に柔らかくなるまで2時間ほど茹でる。
    途中、茹で汁が少なくなったら、豆が被る程度に湯を足す。
  • ゆで汁があめ色になったら、茹で上がり。
    1粒取り出して横半分に切り、中に隙間がなくピッタリとくっついていたら十分に柔らかい証拠。
    隙間があればもう少し茹でる。
  • 大豆を茹でている間に大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。
    手をよく洗って、両手でボウルの底からすくい上げるようにして混ぜる。
  • 全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。
  • 大きめのボウルにザルを重ねて④をあけ、茹で汁は取っておく。
    大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。
    半量ずつにわけて、つぶしてもよい。
  • 大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧に潰し、そのまま人肌程度に冷ます。
  • ⑧のつぶした大豆を⑥の塩切りこうじのボウルに加える。
    手をよく洗い、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。
  • まとまりにくい場合、中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて、全体がしっとりするまで調整する。
  • 耳たぶより少しかたいくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。
  • 両手のひらいっぱいくらいの量を取り、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸めて味噌玉にする。
  • アルコールで消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、味噌玉を1つずつ容器の底の端から詰める。
    1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。
  • 表面を平らにならし、粗塩(分量外)適量をポリ袋との境目に丁寧に振る。
    表面にもうっすらとまんべんなく振る。
  • 表面にラップをピッタリ貼り付けて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。
    消毒した押しぶたと重しを順にのせ、ふたをして室内の一番涼しく暗い場所に置く。
  • 1年ほど寝かせたら完成。
    小分けにして清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫や冷凍庫で保存する。
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まとめ

ぜひ試してみたいと思います。

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