【きょうの料理】梅干しのレシピ｜赤じそ漬け・土用干し｜李映林【6月6日】

Directions

• 塩漬け
• ボウルにたっぷりの水を張り、梅を入れて優しく洗う。
  ザルに上げて水気を切る。
• よく水気を拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
• 保存容器の底に分量の粗塩を1つかみ敷く。
• ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回し入れて手でなじませる。
• 汁気ごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。
  残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。
  保存用の粗塩でふたをするように覆う。
• 押しぶたをのせ、おもしをのせる。
  そのまま紙などを被せ、紐で縛って暗く涼しいところに1週間ほどおく。
  3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。
  梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けにする。
• 赤じそ漬け
• 赤じそは葉を摘む。
  ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。
  ザルに上げて水気を切り、水気をしっかりと拭き取る。
• 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量を揉み込む。
  黒い汁のアクが出てきたら絞り、汁は捨てる。
  これをもう1回繰り返す。
• 梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
• 塩漬けにした赤じそを汁気ごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。
  押しぶたをのせ、紙などを被せて紐で縛り、暗く涼しい場所に約1か月おく。
• 土用干し
• 保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁気を切ってザルに並べる。
  梅酢は別の保存容器に移す。
• 屋外の風通しのよい場所に置き、1日に1度上下を返す。
  夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。
  2、3日目も同様にする。
  表面が白っぽく乾いてきたら出来上がり、赤じそとともに清潔な保存容器に移して完成。