【きょうの料理】あじの押し寿司のレシピ｜神田裕行【7月13日】

Directions

• 三枚におろしたあじはバットに入れて両面に塩小さじ1/4を振り、冷蔵庫で2時間おく。
  水気を拭いて、あじが浸るくらいまですだちの搾り汁を注いで10分おく。
• 白板昆布の甘酢煮を作る。
  鍋に白板昆布と水、酢、砂糖を入れて中火にかける。
  煮立ったら弱火で20分ほど煮る。
• 姫きゅうりは塩少々を振って板ずりし、熱湯でサッと茹で冷水に取り、水気を拭く。
  1/2程度の深さまで全体に斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同様に切り目を入れて蛇腹切りにし、両端を落とす。
  青じそは縦に1㎝幅に切る。
• すし飯を作る。
  【A】を混ぜ合わせ、粗塩、三温糖を溶かす。
  ご飯に加え、しゃもじで切るように混ぜる。
  白ごま、すだちの搾り汁を加えて切るように混ぜ、人肌程度に冷ます。
• あじの汁気を拭き、頭の方から皮をひく。
  皮側を下にして1枚をバッテラの型の底に敷き、均等な厚さになるように、残り1枚は適宜切って隙間に敷き詰める。
• 型にすし飯の2/3量ほどを入れ、平らにならす。
  中央を少しくぼませて青じそを敷き、姫きゅうりを軽く押し込む。
• 姫きゅうりの上に細長く切った焼き海苔をのせる。
  残りのすし飯をのせて平らにならす。
• ふたをして力が均等にかかるように両手で押す。
• 型から出し、裏返してあじを上にして置き、木の芽をのせる。
  白板昆布の甘酢煮の汁気を切って1枚のせる。
  食べやすく切って、すだちを添えて完成。