【きょうの料理】いわしの酢炊き みょうがのせのレシピ 上野直哉【10月20日】

Directions

• いわしの下処理
• いわしは尾を切り落とし、まな板に背側を手前にしておく。
  頭の付け根を背側から2/3ほど切る。
  ※頭を完全に切り離さず、腹側の1/3ほどを残しておいた方が、後からワタが取りやすい。
• 包丁の刃を頭側に当てたまま引っ張り、頭と一緒にワタを引き抜く。
  腹の内側まで流水で綺麗に洗う。
• ボウルに3％の塩水を作って氷を入れ、②をつける。
  ラップをし、冷蔵庫に1～2時間置いて血抜きをすればOK。
• 作り方
• 下処理したいわしは水気を切って酸に強い素材の小さめの鍋に入れ、水カップ2と1/2を注ぐ。
  落し蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火で3分ほど煮る。
• 落し蓋を取り、表面のアクと共に煮汁カップ1ほどすくって捨てる。
  【A】を加え、綺麗にした落し蓋をし、弱火で20～30分ほど煮る。
• 煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移して粗熱を取る。
  表面にぴったりとラップをし、冷蔵庫で半日冷やす。
• みょうがは塩少々をまぶして3分ほどおき、水気を拭く。
  ボウルに【B】を混ぜ合わせて甘酢を作り、みょうがを加えて15分ほど漬ける。
  器に好みで青じそを敷いて③を盛り、みょうがをのせて甘酢少々をかければ完成。