【あさイチ】獅子頭(シーズートウ)のレシピ ひき肉！山野辺仁【4月28日】

Directions

• 豚肩ロース肉と豚バラ肉は、8ミリ程度の角切りにし、包丁で叩く。 白菜は沸騰した湯で3分ほどゆで、水に落として粗熱を取る。 水けを絞り、粗みじんに切りザルに上げる。 ボウルにA入れ、手でしっかり揉み、　これをこして「葱姜水（ツォンジャンスイ）」をつくる。 葱姜水の大さじ2にBを入れ、よく混ぜる。 Dを混ぜて、水溶きかたくり粉をつくる。
• 大きめのボウルに肉を入れ、調味料を入れたねぎ水を3回から4回に分けて加える。 都度、肉にねぎ水をなじませる。※決して練らないこと。 白菜の水けを絞って入れ、サッと混ぜる。 ごま油を加えて、サッと混ぜる。 肉ダネを2等分にして1コずつ両手でキャッチボールをするように、手のひらに打ちつけ、 中の空気を抜く。円形に整え、バットに乗せて冷蔵庫で30分ほど冷やす。
• 揚げ鍋に揚げ油を入れて180度に熱する。 ※180℃の目安：水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態。 肉ダネを入れて、上から油を掛けながらきつね色になるまで4分から5分ほど揚げる。 ※柔らかいので、表面が固まるまではなるべく触らず、くずれないようにやさしく扱う。 ※あとで煮込むので、このとき中まで火が通らなくてもよい。 ※ペーパータオルを敷いた上に上げる。
• 煮込み用の鍋を中火にかけ、油（小さじ1）を温め、しょうゆ（大さじ1）を入れて15秒ほど炒める。 Cを入れ、強火に掛ける。ここに揚げた肉団子を入れ、沸騰したら上からペーパータオルなどで 落としブタをし、弱火に落として18分ほど煮てる。
• 小松菜を入れ、20秒ほど煮る。 器に肉だんご・小松菜を盛る。 煮汁をザルでこし、鍋に戻し入れて紹興酒（大さじ1）を加え、沸騰させる。 火を止めて、水溶きかたくり粉を入れ、中火に掛けてとろみをつける。 油（小さじ1）を加えてひとまぜし、肉だんごにかけて完成。